Красная, белая или розовая, жареная, соленая или приготовленная на пару форель прекрасна практически во всех отношениях. Однако не все хозяйки имеют соответствующий опыт и знания, как правильно разделать форель. Поэтому ниже приведены подробные инструкции по различным ситуациям и возможным способам приготовления рыбы.
Как почистить от чешуи
Способ разделки форели зависит от предполагаемого процесса приготовления. Для стейков запекание, соление и приготовление на пару требуют разных видов подготовки. Не всегда нужно полностью потрошить рыбу и не всегда нужно предварительно снимать чешую, так как иногда чешуя снимается вместе с кожей. Однако в большинстве случаев требуется классическая подготовка тушки.
Они нужны для чистки, потрошения и последующей разделки форели.
- ножницы;
- управление;
- острый нож с короткой ручкой или специальная рыбочистка;
- дополнительные емкости;
- резиновые перчатки.
Свежая рыба
Свежевыловленную форель натереть солью, а затем тщательно промыть под проточной водой. Делают это, чтобы избавиться от слизи, иначе рыба будет выскальзывать из рук. После такой обработки обсушите рыбу бумажными полотенцами.
Ножом с короткой ручкой очистите рыбу от чешуи, погрузив ее в воду. Вы можете использовать кухонную раковину или отдельный умывальник. Во время чистки рыбу держат за хвост. Чешуя снимается небольшими движениями по направлению к голове. Чтобы увидеть, где еще находится непроявленная область, смойте все блестки, которые могли прилипнуть к ней. Форель обычно легко чистится, но чешуя на брюхе прочнее, чем на спине, и ее труднее удалить.
Алгоритм чистки рыбочисткой мало чем отличается от описанного выше, просто многие хозяйки вместо ножа предпочитают использовать специальный инструмент. Рыбу чистят постепенно от хвоста к голове, периодически промывая. Вы также можете почистить форель узким рыбацким ножом с длинным лезвием, который также поможет выпотрошить рыбу и отделить филе от хребта.
Замороженная форель
Процесс очистки замороженной форели от шелухи происходит быстрее. Некоторые хозяйки даже замораживают свежую рыбу, чтобы упростить работу. С таких тушек проще стандартным способом очистить от чешуи и снять шкурку с отваром вместе с чешуей. Подмороженную рыбу обработайте на разделочной доске крупной солью, чтобы она не скользила.
Рыбу можно немного разморозить для последующей разделки, но делать это нужно только в холодной воде. Размораживание форели в горячей воде негативно скажется на ее вкусовых качествах.
Совет: Если вы покупаете замороженную рыбу в магазине, о свежести можно судить по розовым жабрам и отсутствию надрезов или желтоватых пятен на брюшке.
Как потрошить
Чтобы запечь целую форель, ее не нужно потрошить, достаточно удалить жабры. В остальных случаях рыбу кладут на разделочную доску и начинают работу. Процесс состоит из следующих шагов:
- Брюшко разрезают ножницами по всей длине, от анального плавника до жаберных крыльев. Аккуратно удаляют все внутренности, изнутри очищают пленку и кровь, удаляют избыток материала. Икру и телятину, если они правильно просолены и обжарены, помещают в отдельные емкости;
- Обязательно срежьте жабры, так как они содержат вредные вещества и имеют неприятный вкус. Для этого делают надрезы под челюстной костью и немного сбоку от жаберных жабр, после чего жабры легко вскрываются.
- Голову удаляют через угловой разрез, оставляя кожу на спине нетронутой, затем голову откидывают назад и кожу стягивают чулком. Это делается в том случае, если рыбу не собираются использовать в лоб, в противном случае ее просто отрезают от дна;
- Отрежьте оставшиеся плавники, удалите позвоночник и хвост.
Опытные повара отмечают, что кровь из брюшка нужно удалять очень осторожно, чтобы готовое блюдо из форели не горчило.
Китайский способ потрошения рыбы
В Китае умеют разделывать форель довольно экзотическим способом. Разрез делается не вдоль брюха, а поперек плавника. Затем вставьте палочки в рот рыбы и протолкните их внутрь. Положите каждую палочку на бок над жабрами, вдавив их внутрь, и протолкните их через отверстие под жабрами. Инструмент должен быть выдвинут до места разреза. После такой предварительной подготовки зажмите концы палочек со стороны головы, скрутите их несколько раз наподобие штопора и аккуратно вытащите все внутренности вместе с жабрами. Остается только тщательно вымыть тушку форели. Для того, чтобы освоить процесс во всех его тонкостях в домашних условиях, вы можете посмотреть видео, как это делают китайские профессионалы.
Что сделать с икрой
Если в брюхе форели есть икра, то подарок судьбы не стоит недооценивать. Посолить его достаточно просто. Фольга, в которой находится икра, сжимается от горячей воды, поэтому приходится окунать в нее «мешочки» с икрой и выпускать их вручную прямо в жидкость. Затем яйца промывают и настаивают на солевом растворе. Лакомство хранится в стеклянной банке в холодильнике.
Некоторые хозяйки используют другой способ очистки: «мешочки» аккуратно натирают на крупной терке, в результате чего на поверхности инструмента остается пленка и яйца освобождаются. В сети можно найти множество видеороликов о различных способах подготовки яиц к засолке.
Как сделать филе
Если вы планируете разделать рыбу на филе, голову можно не отрезать. Удобнее сделать надрез вокруг нее, затем острым ножом воткнуть в мясо форели у головы и осторожно вести лезвие по хребту. Все кости должны быть вытащены из разреза позвоночника с помощью пинцета.
Разделать для засолки
Филе, полученное с обеих сторон рыбы, обычно солят целиком. Только нижняя часть живота, более жирная часть, остается и используется опытными поварами для приготовления ухи. У опытных поваров есть множество рецептов засолки: можно использовать сухие способы или держать форель в рассоле, можно брать полностью очищенное филе или брать кусочки рыбы с кожей – у каждого домочадца свои предпочтения.
Для приготовления суши и закусок
Получив филе описанным выше способом, положите их на разделочную доску и нарежьте небольшими кусочками под углом 45° — рекомендуемая ширина около полутора сантиметров.
Для жарки
Форель также можно жарить порциями вырезки после очистки форели и разделки тушки, как описано выше. Если вы хотите приготовить стейки, лучше оставить кости и кожу, чтобы сохранить форму и вкус. Толщина нарезки не должна быть меньше трех сантиметров: только так стейки получатся сочными.
Как подготовить для ухи
Колючки, головы, хвосты и доли брюшка, оставшиеся от разделки на филе, идут на приготовление ухи. Благодаря такому сочетанию бульон приобретает насыщенный и аппетитный вкус. Нарежьте форель для супа следующим образом:
- Вымойте и очистите;
- срезать жабры и очистить внутренности;
- Отделите голову, хвост, плавники и позвоночник и поместите их в горшок;
- Убрать полоску жира с живота; остальные части необязательны и добавляются в блюдо только по желанию повара.
Заключение
Не стоит чистить и разделывать форель непосредственно перед едой. Вы можете перерабатывать всю пойманную или купленную рыбу одновременно. Очищенную рыбу можно недолго хранить дома в холодильнике, а для более длительного хранения можно заморозить. Удалите лишнюю влагу бумажными полотенцами и предварительно заверните в пергаментную бумагу. Опытные рыбаки советуют: чтобы рыба не испортилась, можно обработать тушку солевым раствором, приготовленным из трех столовых ложек соли и литра воды.
