Очистите рыбу вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается с трудом (веревки и т. д.), опустите их в кипящую воду на 25-30 секунд. Камбалы с кожными червями также ошпаривают перед чисткой. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйных рыб удаление чешуи заменяется очисткой их поверхности от слизи.
После скальпирования с рыбы удаляют плавники (начиная со спинного плавника). Для этого уложите рыбу на бок и надрежьте мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Надавите ножом на срезанный плавник, затем возьмите рыбу за хвост и потяните ее в сторону, чтобы плавник легко снялся. Это предотвращает залипание плавника, что особенно важно для судака и окуня. Также удаляют анальный плавник, а затем обрезают или отделяют оставшиеся плавники (брюшной и грудной). Плавники (все, кроме хвостового) обрезаны на уровне кожи, а хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб плечевую кость удаляют, разрезая мясо рыбы, частично обнажая его, а затем отделяя. Мясо, удаленное вместе с плечевыми костями, затем используется для приготовления бульона.
Потрошить рыбу двумя способами: не надрезая брюшко, а удалив внутренности вместе с головой; разрез живота от головы до ануса. Кишки удаляют осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить. Внутреннюю полость очищают от темной пленки, так как она портит товарный вид и может быть ядовитой (в случае с маринами). После потрошения тушку тщательно промывают холодной водой и подсушивают на стеллажах в течение 20-30 минут.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно нарезать по-разному. В этом случае мы получаем целую рыбу с головой или без; без покрытия; пластинчатое для филе с кожей и ребрами, с кожей без ребер, с кожей и ребрами (чистое филе). Рыбу также готовят для фарширования.
Нарезка целой рыбы
.
Салаку, корюшку, бычка, щуку, малую форель, навагу, хариуса и другую рыбу до 200 г и крупнее для банкетных блюд разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, вырезают плавники, потрошат и моют. Отход при такой резке составляет 14-20%, а после удаления головки он увеличивается еще на 15%. Иногда внутренности удаляют вместе с жабрами, не разрезая брюшка (обработка корюшкой).
Разделка рыбы, используемой в сыром виде
.
Так готовят практически всю некрупную рыбу (до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, отрезают плавники, удаляют голову и большую часть кишок. Затем, не вскрывая брюшка, очистить внутреннюю полость, удалить булавочные кости, промыть и обсушить. Вы также можете удалить внутренности через брюшной разрез. Отходы при этом методе составляют в среднем 30-40%. Подготовленные тушки разрезают на порционные куски.
Разделка рыбы на филе (филетирование).
Массу рыбы (свыше 1,5 кг) разделывают на филе методом филетирования, а затем на порции.
Для получения филе со шкуркой, рыбьи реберные кости очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и удаляют внутренности, промывают, обсушивают. Затем (начиная с головы или хвоста) отрезают половину рыбы (филе), ведите нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы он не уходил в верхнюю часть туловища.
При этом разрезе получаются два филе: кожа и кости (верхнее филе) и кожа, кости и круги (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночник, нижнее филе переворачивают, шкуркой на доске и удаляют мякоть с позвоночника, оставляя позвоночник на доске. Таким образом делаются два филе с кожей и лентами. В среднем на отходы приходится 40-50% (10% позвоночной кости).
В случае с филе с кожей мы также срезаем реберные кости на каждой половинке. Для этого положите их на разделочную доску кожей вниз. Кости разрезают, удерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются еще на 5-8% за счет удаления реберных костей.
В случае филе без кожи и с ребристыми костями (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не рвалась при снятии. Разделите рыбу так же, как и филе с кожей. Затем положите филе на разделочную доску кожей вниз и хвостом вверх. Срежьте 1-1,5 см кожи у хвоста и, придерживая его левой рукой, срежьте мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.
Для всех видов рыбной заготовки количество отходов (%) зависит не только от промышленно-кулинарного приготовления и вида рыбы, но и от размера рыбы: чем крупнее рыба, тем меньше отходов, кроме леща и судак.
Разделка рыбы для фарширования
.
Начинка из рыбы целиком (щука, судак, сазан, крафт, треска), порциями и в виде батона.
Для начинки целиком
судак
Удалите чешуйки, не повредив кожицу. Затем отрезают плавники, делают глубокие надрезы на спине, разрезая реберные кости вдоль позвоночника. Затем позвоночник ломается или отрезается у хвоста и головы. Таким образом, на спине рыбы от головы до хвоста создается отверстие, через которое удаляются внутренности. Рыбу следует тщательно промыть. Тонким ножом срезать мякоть и реберные кости, оставляя на мякоти не более 0,5 см. Ножницами разрежьте плавники и кости внутри рыбы. Удалите жабры и глаза с головы. Тщательно промойте рыбу, наполните ее фаршем, заверните в чистую марлю, завяжите шпагатом и отправьте на варку.
Для начинки можно нарезать целую рыбу:
щука
Аккуратно снимите чешую, разрежьте кожу вокруг головы и кончиком ножа отделите ее от мякоти. Затем левой рукой рыбу держат за голову полотенцем, другой рукой захватывают кожу и стягивают ее в «чулочно-носочном» направлении от головы к хвосту, срезая мясо возле плавников ножом или ножницами. . У хвоста вырезают мякоть и кость позвоночника и получают две части: шкуру с закрученным хвостом и тушку.
Шкуру хорошо вымыть, тушку выпотрошить, помыть и отделить мякоть от костей. Мякоть использовать для приготовления фарша.
Затем шкурку набить фаршем, прикрепить обработанную голову, завернуть в марлю, обвязать шпагатом и отправить на термическую обработку.
Карп, сазан и треска фаршируются порционно. Не оперившуюся рыбу нарезать кольцами толщиной около 5 см. Кончиком ножа срезаем мякоть с обеих сторон от позвоночника так, чтобы на коже оставался слой 0,3-0,5 см мякоти. Заполните лунку фаршем и отправьте подготовленную рыбу на термическую обработку.
В массовом производстве рыбу фаршируют в батон. Для этой цели используют речную и океаническую рыбу, у которой мало костей в мышцах. В этом случае часть рыбы режут на филе без лент, а часть режут на чистое филе, чтобы приготовить обеденное мясо. Положите филе кожей вниз на целлофан, сверху рыбный фарш и накройте филе кожей вверх. Сформированный батон плотно оберните целлофаном, перевяжите шпагатом и отправьте вариться.
Для начинки филе рыбы дважды перемолоть мясным пестиком вместе с размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом (без корочки), обжаренными луком и чесноком. Добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешать до однородности.
