Правильные методы и методы разрезания рыбы перед приготовлением всегда имеют решающее значение при приготовлении каждого блюда. В результате многовековых опытов специалисты разработали основные методы и методы разделения речной и морской рыбы для их предполагаемой цели:
— размер;
— присутствие или отсутствие весов;
— Присутствие слизи и опасных шипов
— Запланированный метод приготовления (приготовление пищи, приготовление пищи, жаркая, глубокая жаркая, бланширование, паряки)
— Температура в мышечных волокнах (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежеприеменная рыба и т. Д.)
По этой причине давайте сосредоточимся на классических методах и методах обрезки рыб, принятых во время Советского Союза, на гастрономических растениях и Министерстве рыбной промышленности.
Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:
— Жилл плавники и волокна отрезаны;
— рыба очищается от чешуйки или слизи;
— Удалите кожу, за исключением некоторых видов рыб — мята, угря, минта, веревки;
— разорвать брюшную полость и удалить кишки и жирную мембрану на внутренней стороне позвоночника;
— мелкие или нарезанные филе кожи и ребристые кости, разрезать на ячейки (только осетр)
— Разрежьте филе, удаляя ребра и кожу.
Для того, чтобы обработка и последующая резка рыб максимально эффективно имели следующие аксессуары для рубки: — широкая и длинная доска для рубки (70×30 см, сделанная из видов резинового дерева, например, Hevea, потому что она не имеет Spry, он не является чипленным, и самое главное, что он самый гидрофобный),
— Компактная рыба -шайба с резкими режущими краями с цилиндрическими характеристиками,
— Хорошо -схронизированный нож для вырезки,
— Специальные ножницы для резки плавников, жабр и шипов,
— блокировать или заточить камень;
— выпрямление ножа (см. Рис. 1);
— Плозочки, чтобы удалить кожу из рыбы;
Рисунок 1 — аксессуары для резки рыбы
- А — нож для вырезки;
- B — Специальные рыбные ножницы
- C — очищающий агент рыбы, чтобы удалить чешуйки (плоская и половина
При обречении карпа, плотва, шафрановой трески, скумбрии и других без шипов, слизи и острых плавников не слишком сложны, режущие окунь, Zander, Shell, леща, угря, миног и Miętus требуют особых знаний и некоторых порядков. Прежде чем лишить острую рыбу, ядовитые шипы и характерные колючие плавники, отрезать спинной плавник подкожным слоем жира с острым ножом или ножницами. Чтобы удалить основание плавника, порежьте кожу вдоль позвоночника с обеих сторон ножом для вырезки (см. Рисунок 2).
- А — резка на пряный спинный плавник;
- B — удаление (удаление) спинного плавника;
- C — фантастическая рыба, удаление жабра;
- D — Рыка рыбы до филе
В случае более крупной рыбы, после того, как порезал кожу, плавники вытягиваются специальными плоскогубцами. Чтобы удалить кожу вокруг головы, производится несколько продольных порезов, а кожа равномерно тянулась чулок. Наряду с кожей, парные плавники удаляются, и вместе с ними вытаскиваются кишки, включая яйца и печень.
После этой операции брюшная часть рыбы относительно чистая. Остается удалить мембрану на внутренней стороне позвоночника и остальных ботинок.
Затем голова и хвост отрезаны, после чего рыба промывается большим количеством холодной воды. Отрежьте голову, хвостовую и спинную плавник — отличные ингредиенты для приготовления начинки, потому что они используются для приготовления богатого бульона (Fumet), который расположен в воде, пропитанной водой (30-40 грамм на 1 литр бульона.
Рис. 3 Скингинг угря, сумма и мята со специальными плоскогубцами
Большая мята, сома, угря с толстой и грубой кожей после удаления кожи собираются. Удаление кожи с этой рыбы является ответственным и довольно времени, требующим времени патринга. После разрезания вокруг головы кожа растягивается плоскогубцами к чулкам (см. Рис. 3). Если кожа не идет хорошо, с одной стороны, она продолжает разрезать ее и продолжает удалять. Следует отметить, что такая операция требует навыков и опыта. Начинающие повара допускают ошибку, когда корочка нарезается неравномерно и неглубоко, после чего ее крайне сложно удалить.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Делается это обычным ножом или специальной теркой. Чешуйку снимают только с хвоста на голову рыбы, обычно надавливая на тело хвоста левой рукой и совершая ритмичные возвратно-поступательные движения правой рукой (см. рис. 4). Для наглядности рассмотрим удаление чешуи с окуня, особенно судака.
Рис. 4 Чистка рыбы ножом для чистки.
Прежде чем чистить судака, положите его на прочную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткните тело в районе хвоста, «приколите» его к доске, а затем, взяв голову, снимите тушку. Чем сложнее, тем лучше. Вы услышите легкий треск. Тогда чешуя будет намного легче отделяться от рыбы. Панцири судака разлетаются на несколько метров и прилипают к стенам, посуде и одежде. Чтобы этого избежать, чистите его в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, в который кладете доску с судаком, а другую руку с помощью рыбочистки или ножа. Все весы останутся в пакете и кухню не нужно будет убирать. Ножницами или ножом сделайте продольный надрез от конца жаберной крышки до анального плавника. Но даже в этом случае есть отличия (см. рис. 5).
- а — от заднего прохода к голове (мигрирующие рыбы);
- б — от жаберных лопастей к анальному отверстию (хищные рыбы)
Для последующего фарширования разрезайте крупную рыбу только с обратной стороны. При этом разрез делают в области анального отверстия возле жаберной крышки.
Главное не поранить ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительное промывание брюшной полости. Наконец, жабры и внутренности удаляются (см. рисунок 6). Удалите внутренности вместе с жабрами через предварительно надрезанный участок кожи (см. рисунок 7).
- а — разрез на спинной стороне;
- б — удаление внутренностей; удаляют вместе с жабрами, предварительно удалив чешую и сделав поперечный надрез на анальном плавнике.
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
— сделать разрез от основания грудного плавника до позвоночника;
— без отделения головы рыбу филируют, отделяя мясо от позвоночника поочередно с каждой стороны;
— Отрезать голову и хвост;
— Очистите рыбу, начиная с хвоста;
— Нарежьте филе на порции (см. рис. 8).
Частным случаем традиционной разделки является разделка широкопёрой рыбы (тунец, лосось, иволга, крупный карп) (см. рис. 9). Единственные небольшие отличия можно увидеть в том, что после первоначального поперечного разреза за жабрами делается дополнительный продольный разрез вдоль боковой линии рыбы.
В этом случае намного проще вырезать мясо из хребта рыбы. После одного разреза тушка рыбы автоматически разделяется на две части, что значительно облегчает жарку, припускание, приготовление филе и засолку. Широко расставленные виды рыб с жесткой, трудно очищаемой чешуей и близкой к телу кожей (характерный пример – дорада) перед обработкой ошпаривают крутым кипятком и слегка прокатывают.
- а — разрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
- б — филирование от головы до хвоста выше и ниже позвоночника;
- в — обшивка;
Продолжение рисунка 8. г — деление на порции
