Задачи: ознакомить учащихся с видами полуфабрикатов и способами их нарезки, сформировать умение выбирать виды панировки в зависимости от кулинарного назначения, брать на себя ответственность за свои действия.
Контур:
Виды рыбы готовые к приготовлению
Разделка рыбы на порции (круги)
Разделка рыбы на филе (нарезка)
4. чистые филе
Виды панировки
Вид готовой рыбы
В зависимости от размера готовую к приготовлению рыбу делят на крупную (целиком), порционную и мелкокусковую (для рыбы в кляре, рассоле и других блюдах).
В зависимости от применения различают: полуфабрикаты для приготовления пищи; маринование; основная обжарка, перемешивание; выпечка.
Для приготовления используйте:
рыба целая, звенья, порции (раунды), порции рыбы в коже и костях, с кожей и без костей. Нарежьте кусочки поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске надрежьте 2-3 места на коже, чтобы рыба не изменила форму во время приготовления.
Для рыси
использовать
рыба целая, мелкие звенья, порционные куски плоской рыбы с обваленной кожей, без кожи и костей (чистое филе). Куски режут, начиная с конца хвоста, держа нож под углом 30° к рыбе. В результате рыба нарезается на плоские широкие куски, пригодные для быстрого и равномерного разогрева в небольшом количестве жидкости.
Чтобы обжарить рыбу в составе основного блюда, используйте:
Рыба целая, звенья, порционные отрубы (округления), порционные отрубы, вырезанные из рыбы, неразделанной с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Рельсы и филе с хребтом срезаются под прямым углом к рыбе; филе с лентами или без них нарезают под углом 30° на широкие плоские куски с большой поверхностью контакта с жарочной поверхностью.
Разделка рыбы на порции (круги)
Процесс разделки рыбы на порции (круги) с кожей, позвонками и реберными костями заключается в очистке ее от чешуи, удалении плавников, головы, кишок (через отверстие, образовавшееся после разделки головы), промывании и разделке. Таким способом обрабатывают некрупную рыбу до 1,5 кг.
Очистите рыбу от чешуи описанным выше способом и удалите плавники. С помощью среднего поварского ножа надрежьте мясо по жаберным крышкам с обеих сторон, прорежьте позвоночник, удалите голову и часть внутренностей. Удалите оставшиеся внутренности через отверстие и оторвите мембраны. Во время этой процедуры живот остается неповрежденным. Промойте, слегка обсушите и нарежьте вдоль на круглые кусочки, которые будут использоваться для варки, жарки и начинки. Отходы от этого процесса составляют 35-40%.
При переработке больших объемов рыбы на обогатительных фабриках срезка рыбных голов осуществляется специальными головками производительностью 30-40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (филетирование)
Рыбу свыше 1,5 кг разделывают на филе методом филетирования, а затем ножом нарезают на порции (рис. 6).
Для получения филе с кожей, ребрами и позвонками, чешуей удалите плавники, голову, вскройте брюхо и удалите внутренности, затем промойте и высушите. Затем, начиная с головы или хвоста, срезать половину рыбы (филе), держа нож параллельно хребту, но не оставляя мяса сверху.
В результате этого отруба получаются два филе с кожей и костями (верхнее филе) и кожей, костями и хребтом (нижнее филе). Эти филе разрезают поперек, но вес филе с хребтом должен быть на 10 % больше веса бескостного филе и отбраковывается до 43 %.
Для удаления позвоночника нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, срежьте мякоть с позвоночника, оставив позвоночник на доске. Таким образом получают как филе со шкуркой, так и реберные кости, которые затем разрезают поперек и на порционные куски. При таком способе количество отходов увеличивается на 7-10%.
Выложите филе с кожей и лентами на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части спинки, срежьте ленты и внутренние плавники. Полученное филе нарезать поперек на порционные кусочки. Готовность 48-49%.
Рисунок 1 Схема разделки филе без кожи и костей рыбы среднего и крупного размера
Получить
чистое филе
кожа снимается. Для этого положите филе на разделочную доску кожей вниз и надрежьте мякоть до кожи на конце хвоста; В 1 см от конца (осторожно, чтобы не порезать кожу) поместите нож под кожу, разрезая мякоть филе. Чтобы было удобнее, разделайте рыбу на филе без кожи и костей, кожу с чешуей оставьте, не удаляйте ее в начале обработки. Филе без кожи и костей режут на порции или используют для приготовления отбивных, пельменей и фарша.
Количество рыбных отходов на филе колеблется от 50 до 68%.
Подготовленную рыбу панируют, поэтому она не теряет слишком много жидкости и питательных веществ, имеет хрустящую кожицу.
Панировка
рассыпает панировочные сухари по поверхности полуфабрикатов.
В зависимости от способа дальнейшей обработки рыбы применяют разные виды панировки и различные виды покрытия.
За
панировка в муке
Панировку готовят из муки пшеничной 1 сорта, предварительно просеянной. Перед панировкой в муку можно добавить мелкую соль. За
красный
используются панировочные сухари, белые панировочные сухари.
белый
В белом хлебе используются тонкоизмельченные корочки пшеничного хлеба. Формовой рулет представляет собой черствый пшеничный хлеб без корки, нарезанный в форме соломки.
Для лучшего закрепления в продукте панировочные сухари замачивают
лиезон
то есть смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Используйте разные способы панировки. Мука панировочная для обжаривания основного блюда; панировочные сухари для обжаривания основного блюда; смешанная мука и панировочные сухари для обжаривания основного блюда; мука, глазурь, красная или белая булочка (двойная панировка) для фритюра; тесто в тесте для фритюра.
1. Внимательно прочитайте лекцию. Составьте подробный план своей лекции.
2. Посмотрите видео: «Разделка рыбы на филе без кожи» https://ok.ru/video/8521713055.
3) На отдельных подписанных листах бумаги ответьте на вопрос: что такое лисон?
4. Заполнить таблицу:
| Название начинки | Сырье и способ приготовления | Использовать |
| Мука | ||
| Белый | ||
| Фигура | ||
| Красный | ||
| Двойной |
Присылайте фото схемы и ответы на вопросы на любой адрес электронной почты с обратной связью:
