1 = 60.48 1 = 62.88

Разделка рыбы на филе (пластование)

Задачи: ознакомить учащихся с видами полуфабрикатов и способами их нарезки, сформировать умение выбирать виды панировки в зависимости от кулинарного назначения, брать на себя ответственность за свои действия.

Кушон со спонжем — идеальный уходовый продукт для маскировки несовершенств кожного покрова!
6 часов назад
Теперь только густые и роскошные волосы.
7 часов назад

Контур:

Виды рыбы готовые к приготовлению

Разделка рыбы на порции (круги)

Разделка рыбы на филе (нарезка)

4. чистые филе

Виды панировки

Вид готовой рыбы

В зависимости от размера готовую к приготовлению рыбу делят на крупную (целиком), порционную и мелкокусковую (для рыбы в кляре, рассоле и других блюдах).

В зависимости от применения различают: полуфабрикаты для приготовления пищи; маринование; основная обжарка, перемешивание; выпечка.

Для приготовления используйте:

рыба целая, звенья, порции (раунды), порции рыбы в коже и костях, с кожей и без костей. Нарежьте кусочки поперек волокон, держа нож под прямым углом к ​​рыбе. На каждом куске надрежьте 2-3 места на коже, чтобы рыба не изменила форму во время приготовления.

Для рыси


использовать

рыба целая, мелкие звенья, порционные куски плоской рыбы с обваленной кожей, без кожи и костей (чистое филе). Куски режут, начиная с конца хвоста, держа нож под углом 30° к рыбе. В результате рыба нарезается на плоские широкие куски, пригодные для быстрого и равномерного разогрева в небольшом количестве жидкости.

Чтобы обжарить рыбу в составе основного блюда, используйте:

Рыба целая, звенья, порционные отрубы (округления), порционные отрубы, вырезанные из рыбы, неразделанной с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Рельсы и филе с хребтом срезаются под прямым углом к ​​рыбе; филе с лентами или без них нарезают под углом 30° на широкие плоские куски с большой поверхностью контакта с жарочной поверхностью.

Разделка рыбы на порции (круги)

Процесс разделки рыбы на порции (круги) с кожей, позвонками и реберными костями заключается в очистке ее от чешуи, удалении плавников, головы, кишок (через отверстие, образовавшееся после разделки головы), промывании и разделке. Таким способом обрабатывают некрупную рыбу до 1,5 кг.

Очистите рыбу от чешуи описанным выше способом и удалите плавники. С помощью среднего поварского ножа надрежьте мясо по жаберным крышкам с обеих сторон, прорежьте позвоночник, удалите голову и часть внутренностей. Удалите оставшиеся внутренности через отверстие и оторвите мембраны. Во время этой процедуры живот остается неповрежденным. Промойте, слегка обсушите и нарежьте вдоль на круглые кусочки, которые будут использоваться для варки, жарки и начинки. Отходы от этого процесса составляют 35-40%.

При переработке больших объемов рыбы на обогатительных фабриках срезка рыбных голов осуществляется специальными головками производительностью 30-40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (филетирование)

Рыбу свыше 1,5 кг разделывают на филе методом филетирования, а затем ножом нарезают на порции (рис. 6).

Как спастись от морщин? Эффективный метод борьбы со старением найден...
7 часов назад
Красивые стильные костюмы не только для худышек модельной внешности...
7 часов назад

Для получения филе с кожей, ребрами и позвонками, чешуей удалите плавники, голову, вскройте брюхо и удалите внутренности, затем промойте и высушите. Затем, начиная с головы или хвоста, срезать половину рыбы (филе), держа нож параллельно хребту, но не оставляя мяса сверху.

В результате этого отруба получаются два филе с кожей и костями (верхнее филе) и кожей, костями и хребтом (нижнее филе). Эти филе разрезают поперек, но вес филе с хребтом должен быть на 10 % больше веса бескостного филе и отбраковывается до 43 %.

Для удаления позвоночника нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, срежьте мякоть с позвоночника, оставив позвоночник на доске. Таким образом получают как филе со шкуркой, так и реберные кости, которые затем разрезают поперек и на порционные куски. При таком способе количество отходов увеличивается на 7-10%.

Выложите филе с кожей и лентами на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части спинки, срежьте ленты и внутренние плавники. Полученное филе нарезать поперек на порционные кусочки. Готовность 48-49%.

Рисунок 1 Схема разделки филе без кожи и костей рыбы среднего и крупного размера



Получить

чистое филе

кожа снимается. Для этого положите филе на разделочную доску кожей вниз и надрежьте мякоть до кожи на конце хвоста; В 1 см от конца (осторожно, чтобы не порезать кожу) поместите нож под кожу, разрезая мякоть филе. Чтобы было удобнее, разделайте рыбу на филе без кожи и костей, кожу с чешуей оставьте, не удаляйте ее в начале обработки. Филе без кожи и костей режут на порции или используют для приготовления отбивных, пельменей и фарша.

Количество рыбных отходов на филе колеблется от 50 до 68%.

Подготовленную рыбу панируют, поэтому она не теряет слишком много жидкости и питательных веществ, имеет хрустящую кожицу.

Панировка


рассыпает панировочные сухари по поверхности полуфабрикатов.

В зависимости от способа дальнейшей обработки рыбы применяют разные виды панировки и различные виды покрытия.

За

панировка в муке

Панировку готовят из муки пшеничной 1 сорта, предварительно просеянной. Перед панировкой в ​​муку можно добавить мелкую соль. За

красный

используются панировочные сухари, белые панировочные сухари.

белый

В белом хлебе используются тонкоизмельченные корочки пшеничного хлеба. Формовой рулет представляет собой черствый пшеничный хлеб без корки, нарезанный в форме соломки.

Для лучшего закрепления в продукте панировочные сухари замачивают

лиезон

то есть смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Используйте разные способы панировки. Мука панировочная для обжаривания основного блюда; панировочные сухари для обжаривания основного блюда; смешанная мука и панировочные сухари для обжаривания основного блюда; мука, глазурь, красная или белая булочка (двойная панировка) для фритюра; тесто в тесте для фритюра.

1. Внимательно прочитайте лекцию. Составьте подробный план своей лекции.

2. Посмотрите видео: «Разделка рыбы на филе без кожи» https://ok.ru/video/8521713055.

3) На отдельных подписанных листах бумаги ответьте на вопрос: что такое лисон?

4. Заполнить таблицу:

Название начинки Сырье и способ приготовления Использовать
Мука
Белый
Фигура
Красный
Двойной

Присылайте фото схемы и ответы на вопросы на любой адрес электронной почты с обратной связью:

ClassDoctor подходит не только для стекла авто, но и в быту и даже для ремонта экрана телефона!
6 часов назад
Единственное безопасное средство против алкоголизма!
10 часов назад

Читайте также