Основная разделка карпа на филе заключается в очистке от чешуи, потрошении через разрез на брюшке и удалении позвоночных костей и ребер. Полная тримминг заключается в снятии кожи с филе карпа. Потрошение для фарширования крупной рыбы можно производить, разделав спинку до брюшка.
Далее описываются методы шелушения, потрошения и филе бескостного крупного и среднего карпа для приготовления рыбных стейков без кожи и костей. После начального процесса разделки карпа можно запекать целиком в фаршированном варианте. Для жарки рыбы чаще используют филе в виде стейков.
Чистка чешуи карпа
На фото крупный карп после скальпирования.
Как правило, предварительное разделение карпа, включая очистку и потрошение, может быть выполнено, как описано на странице 1 этого раздела для примера с карпом. Фотографии, связанные с разделкой крупной рыбы, смотрите здесь.
Для того, чтобы набить карпа нужно удалить все кости, которых много в этой колючей рыбе.
Но часто пресноводную рыбу овальной формы готовят к приготовлению целиком. Поэтому процесс разделки карпа имеет свои нюансы механической обработки рыбы. Начну с масштабирования.
Весь карп чешуется обычным способом, т.е. от хвоста к голове в два этапа. Вы можете сначала полностью очистить одну сторону рыбы, затем перевернуть карпа и очистить от чешуи другую сторону тушки.
По второму, более удобному, на мой взгляд, способу карпа очищают от чешуи, также начиная с хвоста, но секциями и с периодическим переворачиванием тушки. В этом случае рыба, прижатая к голове под рукой, меньше скользит по разделочной доске.
Чтобы почистить карпа, чешуя не разлетелась по всей кухне, рекомендую вам сделать простую, долговечную рыбоочистку, конструкция которой проверена на практике десятилетиями (без шуток).
Но чистить карпа этим рыбоочистителем следует не вдоль, а под углом 40-60 градусов к продольной оси карпа. После того, как рыба будет полностью очищена от чешуи, промойте ее.
Если рыба на заключительном этапе разделки карпа без кожи, то чешую чистить не нужно.
Разделка карпа на филе
Если целью первичного разделывания крупной рыбы является приготовление всего карася, рыбу следует выпотрошить, удалить чешую, удалить внутренности и промыть. Затем можно приготовить запеченного в духовке карпа с начинкой.
Потрошение карпа при разделке на филе
Потрошение карпа происходит обычным способом. Вскройте брюшко от ануса до головы и удалите внутренности. Повреждение желчного пузыря у карпа нежелательно.
Как правило, после потрошения рыбу промывают перед разделкой на стейки. Однако, если карпа предстоит разделать на филе, мыть рыбу на этом этапе не обязательно.
Разрезание карпа на пласты филе
Затем разрезаем карпа по хребту на два продолговатых филе.
В итоге получаем две половинки рыбки. У одной половинки карпа на коже будут ленты с мякотью филе. Во второй половине находится филе с кожей, реберными и позвоночными костями.
В таком полуразрезанном виде карп мало пригоден для жарки или запекания в духовке. Однако филе крупной рыбы можно заморозить или посолить для более длительного хранения.
Удаление из филе карпа костей
На следующем этапе резки вырезаем скелет. В результате получается два зеркальных слоя филе карпа с тонкими ребрышками и мясом на коже.
После снятия лент с карповой тушки пинцетом на коже остаются только две одинаковые пластины филе, часто используемые для приготовления рулетиков с начинкой.
Запеченное и запеченное в духовке филе карпа – хорошая запеканка и колбаса. Запеканка из филе карпа.
Удаление кожи с филе карпа
Если с филе карпа снять кожу, то получится полуфабрикат, пригодный для фарширования. Тогда первый шаг по нарезке рыбы можно было бы сделать без очистки чешуи.
Чтобы снять кожу с филе карпа, выполните следующие действия.
Положите рыбу на разделочную доску кожей (или чешуей) вниз и, начиная с хвоста, тонким лезвием разделочного ножа постепенно надрежьте филе сверху, закрепив рукой кожу карпа на разделочной доске возле хвоста .
Если карп жарится или запекается в духовке, не рекомендуется снимать кожу с филе при разделке рыбы.
Разделка карпа для фаршировки
Порядок разделки крупного карася на фарш целиком показан на рисунках 1-2-3. Таким способом можно разрезать любую крупную рыбу овальной формы в разрезе.
На первом этапе карвинга у карпа удаляются плавники и жабры. Затем рыбу очищают от чешуи с помощью рыбочистки или лезвия ножа. Затем делают продольный разрез вдоль брюшной полости карпа до хвоста и удаляют внутренности (Фото 1).
Следующим этапом помойте карпа, а затем кончиком тонкого ножа вырежьте из рыбы позвоночник (фото 2).
Наконец, реберные кости в брюшной полости разрезаются (фото 3). Затем карпа можно нафаршировать, сшить брюхо или запечь целиком в духовке.
Разделка карпа полностью на фарш создает цельную карповую рыбу, состоящую из филе на коже, головы и хвоста, в которых полости должны быть заполнены фаршем.
Для разделки крупных карпов на порции — стейки — нарезка рыбы после очистки и мытья отличается.
Разделка карпа на стейки — филе
При разделке карпа на стейки для получения филейных кусков рыбы первые этапы обработки ничем не отличаются от предыдущих. Сначала очистить крупного карпа от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, голову и хвост; помыть рыбу.
На следующем этапе нарежьте карпа поперек, как стейки, на порционные куски нужной ширины (фото 1).
Разрежьте каждый кусок рыбы поперек вдоль хребта. В результате получается стейк из карпа без хребта. От второго куска отрезаем скелет (фото 2). Если карп некрупный, стейки не следует нарезать крест-накрест.
Пинцет используется для удаления лент из крупной рыбы, разрезанной вдоль для получения чистого филе карпа.
Стейки из филе карпа лучше подходят для запекания в духовке, маринования, жарки или варки.
