Салаты
Салат из свеклы, картофеля, лука, маринованных огурцов и зеленого горошка известен на постсоветском пространстве. Свое название он получил от французского слова vinaigre, что означает уксус. Изначально соус винегрет готовили из смеси уксуса, растительного масла и горчицы. Позже это название было распространено на все салаты, которые готовились с этой заправкой.
Классический винегрет готовится очень просто.
Состав и нюансы приготовления французского соуса винегрет
Судя по названию, этот соус впервые изобрели во Франции. Рецепт описан во многих дореволюционных книгах. В рецепте требуется прованское масло (самый дорогой вариант оливкового масла), французский уксус, горчица или готовая горчица, соль, перец и другие специи. Чтобы заправка получилась вкусной, нужно использовать только продукты хорошего качества:
Растительное масло. Сегодня чаще используется обычное рафинированное масло. Оно менее полезно, чем оливковое масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. Их наличие снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Оливковое масло хорошего качества трудно найти, потому что производители не всегда предоставляют правильную информацию. Кроме того, в нем есть специфическая горчинка, которая не всем понравится. Растительное масло дешевле оливкового и подделок не бывает.
Лучшее оливковое масло производится в Италии.
Виноградный уксус. Неизвестно, какой уксус использовали для заправки винегрета в 19 веке, но в настоящее время ни красный, ни белый уксус не запрещены в кулинарии. Белый виноградный уксус появляется на прилавках все чаще. По содержанию витаминов и микроэлементов полезен не только как элемент подкормки, но и сам по себе.
Красный винный уксус
Для того чтобы отличить натуральный уксус от поддельного, нужно знать некоторые особенности его приготовления и хранения. Некоторые из них:
- Содержание уксусной кислоты в исходном продукте не должно превышать 6%. Процент зависит от сорта винограда или яблок и других характеристик сырья, а также тонкости технологического процесса. Чаще всего она колеблется от 3% до 6%.
- Еще один важный момент: виноградный уксус и любой другой натуральный уксус не могут стоить дешево. Сырье, время приготовления и технология сравнимы с молодым вином. Поэтому цена за бутылку 250 мл белого виноградного уксуса не может быть дешевле 150 рублей. То же самое можно сказать и о яблочном уксусе.
- В бутылке с натуральным уксусом обязательно будет осадок. Чем дольше продукт стоит дома или на прилавке, тем больше будет осадка. Прозрачная, как слеза, безупречная жидкость не может быть натуральным уксусом. Даже в промышленных условиях его нельзя растянуть для наглядности.
Синтетический уксус также используется в заправках для винегрета. Однако следует помнить, что он не содержит витаминов и микроэлементов. А в больших дозах вреден для здоровья. Разбавьте винегрет до 4-6%, прежде чем добавлять его в соус.
Лимонный сок. В настоящее время для приготовления заправок чаще всего используют свежевыжатый сок цитрусовых. Аромат лимона или лайма освежит вкус салата.
Горчица. Пряная заправка из различных сортов горчицы. В зависимости от сорта горчица бывает светлая и темная. Для его приготовления молотые семена смешивают с уксусом, маслом, солью. Натуральная горчица содержит не только эфирные масла, но и много натрия, железа, фосфора и магния.
Образцом вкуса считается дижонская горчица.
Соль, перец, специи. Соль, красный, белый и черный молотый перец используются для улучшения вкуса заправки.
Немного специй может кардинально изменить вкус заправки.
Пропорции отдельных ингредиентов каждый подбирает на свой вкус. Кто-то не любит заправлять горчицей, кто-то предпочитает лимонный сок виноградному уксусу. У каждого свои предпочтения в специях и приправах – не всем они нравятся в салате.
Соус винегрет: классический рецепт
Рецепт заправки винегрет очень прост: нужно смешать несколько ингредиентов до однородной массы. Миксер для этого вам не понадобится, достаточно будет венчика или обычной вилки. Черный перец лучше смолоть самостоятельно, прежде чем добавлять его в заправку. Благодаря этому он сохраняет вкус и аромат, а также все полезные свойства.
Соус можно долго хранить в холодильнике.
Компоненты
- рафинированное растительное масло – 5 столовых ложек;
- белый виноградный уксус – 3 столовые ложки;
- столовая горчица – 1 чайная ложка;
- солить по вкусу;
- черный и красный перец — пряность.
Приготовление
- Смешайте горчицу с солью.
- Добавляем уксус и немного перемешиваем.
- Добавляем по каплям растительное масло и продолжаем перемешивать.
- Для заправки измельчите немного черного и красного перца и еще раз перемешайте.
Точно так же вы можете приготовить заправку с лимонным соком вместо уксуса. При использовании 70% синтетического уксуса разбавляйте его следующим образом: налейте в стакан 1 чайную ложку уксусной эссенции, добавьте 11 столовых ложек воды и перемешайте. У вас получится 6% уксус, который можно использовать для заправки.
Классический соус винегрет с лимонной кислотой
Если у вас нет нужных ингредиентов, вы можете сделать винегрет из того, что найдете. Например, вместо уксуса возьмите за основу натуральный яблочный сок, рассол из квашеной капусты или маринованных огурцов. Недостаток кислотности можно компенсировать добавлением в основу лимонной кислоты. Также добавьте немного сахарного песка для аромата.
