Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для производства натуральных, панированных котлет по-киевски, куриных шницелей (министерский стиль), разделывают на филе.
Разделка тушки на филе. Подготовленную тушку снова положите на стол, украсьте ее кожей и мясом, соедините ножки с туловищем и выверните ножки. Затем разрезаем кожу по выступу грудины и отрываем ее с обеих сторон грудки. Сначала ножом срежьте мякоть с одной стороны грудины. Затем срезаем вильчатую кость и срезаем мякоть вместе с крыловой косточкой. Таким образом, отрезают большое филе (с крыловой костью и наружной оболочкой) и малое филе. Таким же образом срежьте мясо с другой стороны грудины.
У большого филе срезать крылышко от мяса и сухожилия, а более толстую часть кости срезать. Филе смочить водой и срезать наружную оболочку, затем развернуть мясо, разрезав бока и срезать сухожилия в двух-трех местах. Обрезка небольшого филе — это удаление сухожилия, которое вытаскивают вручную, удерживая мясо на месте ножом.
Приготовление натуральных котлет: 1 — нарезать мелкое филе, 2 — очистить крупное филе, 3 — нарезать крупное филе, 4 — нарезать мелкое филе, 5 — мелкое филе положить в большое, 6 — котлета готова.
На котлеты выложить крупное куриное филе на кости, придать ему форму и обжарить.
На курс панируют куриные котлеты (жареные куриные филе) в подготовленном расплющенном крупном курином филе с прикрепленной костью, очищенном мелком филе, затем обваливают края большого филе и придают изделию соответствующую форму (фото 5). Затем филе посыпать солью, замочить в лесу и в панировочных сухарях (рис. 6).
Для куриного шницеля очистите подготовленное большое приплюснутое куриное филе, отрежьте кости и сформируйте из него шницель. Затем посыпать солью, замочить в лысоне, обвалять в пшеничном хлебе (без кожицы), нарезать на клецки и обжарить. Иногда в филе оставляют косточку.
Для котлет по-киевски мясо крупного расплющенного куриного филе на кости слегка отбивают маток и обрезают в двух-трех местах по сухожилию (если в мясе были надрывы, их закрывают тонкими кусочками филе). В центр филе положить растопленное холодное масло, сверху положить небольшое очищенное филе и загнуть края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. По истечении этого времени сформируйте из него рулет, пропитайте его льезоном (с солью) и посыпьте молотой крошкой. Затем снова замочите отбивные в воде и панировочных сухарях. Выложите котлеты в панировке на противень, посыпанный панировочными сухарями.
Котлеты из курицы и индейки готовятся из мяса без кожи, а котлеты из оленины (лещины, куропатки, глухаря) – только из мякоти грудки. Приготовление котлет из дичи и птицы такое же, как приготовление котлет из дичи и птицы (см. «Приготовление котлет из дичи и птицы»), но с добавлением сливочного масла.
Соотношение компонентов при производстве котлетной массы следующее: на 1 кг птицы уходит 250 г (25%) пшеничного хлеба, 300 г (30%) молока или воды, 40-50 г (4-5% ) сливочного масла и 20 г (2 %) соли.
Слепите котлеты (мельче говядины) по 3-4 штуки в куске, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте.
Пельменная масса. Для вареников используйте мякоть куриной и индюшачьей грудки и ножек или мякоть глухаря, куропатки, фазана, тетерева. Мякоть без кожи и пленок нарезать кусочками и пропустить через мясорубку 2-3 раза, затем соединить с размоченным на молоке пшеничным хлебом или пресным слоеным тестом, перемешать и пропустить через мясорубку с мелкой теркой 2-3 раз. Затем растолочь массу в ступке, добавить сырые белки и хорошо взбить. Затем (продолжая взбивать) постепенно влить молоко или сливки, желательно взбитые, и посолить. Кусочек хорошо взбитой пельменной массы не утонет в воде.
Пельмени нарезают на пельмени двумя ложками или выпускают в различной форме из пипеточного мешка.
Ингредиенты на 1 кг мяса (г): хлеб пшеничный ржаной 100 или тесто слоеное 100, молоко 150, сливки 200, белок 3, соль 15.
В таблице приведены соотношения отходов птицы (II класс) и дичи (по Сборнику рецептов и кулинарных изделий для гастрономии, Госторгиздат, 1955 г.).
| Имя птицы | Тип приготовления |
Общий напрасно тратить, в% грубый |
Еда напрасно тратить обработанный, в% грубый |
| Куры не потрошенные | Для варки и жарки целиком | 33 | 10 |
| «выпотрошенный | Сами себя | 7 | 4 |
| «не выпотрошенный | Для котлет и филе | 60 | — |
| «выпотрошенный | Сами себя | 46 | — |
| Цыплята, все без потрошения | Для варки и жарки целиком | 37 | 10 |
| «выпотрошенный | Сами себя | 8 | 5 |
| Индейка, не потрошеная | «» | 36 | 18,5 |
| «выпотрошенный | «» | 15 | 10 |
| «не выпотрошенный | Для филе и филе | 60 | — |
| «выпотрошенный | Сами себя | 49 | — |
| сырая утка | Для варки и выпечки целиком | 41 | 21 |
| «выпотрошенный | Сами себя | 15 | 10 |
| Гусь, не потрошеный | «» | 38 | 21 |
| «выпотрошенный | «» | 14 | 10 |
| «глухари и куропатки | «» | 34 | — |
| Сами себя | Для котлет и филе | 52 | — |
| Глухари и куропатки | Для варки и выпечки целиком | 36 | — |
| Сами себя | Для котлет и филе | 52 | — |
| Глухарь | Для варки и выпечки целиком | 42 | — |
| » | Для котлет и филе | 52 | — |
| фазан | Для варки и выпечки целиком | 34 | — |
| » | Для котлет и филе | 52 | — |
| Мелкая дичь (вальдшнеп, дятел, бекас, перепел) | Для запекания одним куском | 34 | — |
* Исключена игра без перьев.
Средний вес сырой дичи без перьев (в г) примерно таков:
| Глухарь | 320 |
| Серая куропатка | 320 |
| Белая куропатка | 500 |
| фазан | 850 |
| Глухарь | 1000 |
| Глухарь | 1800 |
Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из птицы и дичи хранят при температуре 5°С.
Вяленые целые тушки укладывают по видам (дичи и птицы отдельно) в ряд на противнях.
Набитые филе в один ряд, ненабитые по краю под углом 30°. Отбивные и отрубы хранятся в тех же условиях, что и мясные продукты.
