1 = 62.91 1 = 66.11

Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для производства натуральных, панированных котлет по-киевски, куриных шницелей (министерский стиль), разделывают на филе.

Эксклюзивная коллекция женских платьев!
7 часов назад
Теперь только густые и роскошные волосы.
8 часов назад

Разделка тушки на филе. Подготовленную тушку снова положите на стол, украсьте ее кожей и мясом, соедините ножки с туловищем и выверните ножки. Затем разрезаем кожу по выступу грудины и отрываем ее с обеих сторон грудки. Сначала ножом срежьте мякоть с одной стороны грудины. Затем срезаем вильчатую кость и срезаем мякоть вместе с крыловой косточкой. Таким образом, отрезают большое филе (с крыловой костью и наружной оболочкой) и малое филе. Таким же образом срежьте мясо с другой стороны грудины.

У большого филе срезать крылышко от мяса и сухожилия, а более толстую часть кости срезать. Филе смочить водой и срезать наружную оболочку, затем развернуть мясо, разрезав бока и срезать сухожилия в двух-трех местах. Обрезка небольшого филе — это удаление сухожилия, которое вытаскивают вручную, удерживая мясо на месте ножом.

Приготовление натуральных котлет: 1 — нарезать мелкое филе, 2 — очистить крупное филе, 3 — нарезать крупное филе, 4 — нарезать мелкое филе, 5 — мелкое филе положить в большое, 6 — котлета готова.

На котлеты выложить крупное куриное филе на кости, придать ему форму и обжарить.

На курс панируют куриные котлеты (жареные куриные филе) в подготовленном расплющенном крупном курином филе с прикрепленной костью, очищенном мелком филе, затем обваливают края большого филе и придают изделию соответствующую форму (фото 5). Затем филе посыпать солью, замочить в лесу и в панировочных сухарях (рис. 6).

Для куриного шницеля очистите подготовленное большое приплюснутое куриное филе, отрежьте кости и сформируйте из него шницель. Затем посыпать солью, замочить в лысоне, обвалять в пшеничном хлебе (без кожицы), нарезать на клецки и обжарить. Иногда в филе оставляют косточку.

Для котлет по-киевски мясо крупного расплющенного куриного филе на кости слегка отбивают маток и обрезают в двух-трех местах по сухожилию (если в мясе были надрывы, их закрывают тонкими кусочками филе). В центр филе положить растопленное холодное масло, сверху положить небольшое очищенное филе и загнуть края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. По истечении этого времени сформируйте из него рулет, пропитайте его льезоном (с солью) и посыпьте молотой крошкой. Затем снова замочите отбивные в воде и панировочных сухарях. Выложите котлеты в панировке на противень, посыпанный панировочными сухарями.

Котлеты из курицы и индейки готовятся из мяса без кожи, а котлеты из оленины (лещины, куропатки, глухаря) – только из мякоти грудки. Приготовление котлет из дичи и птицы такое же, как приготовление котлет из дичи и птицы (см. «Приготовление котлет из дичи и птицы»), но с добавлением сливочного масла.

Соотношение компонентов при производстве котлетной массы следующее: на 1 кг птицы уходит 250 г (25%) пшеничного хлеба, 300 г (30%) молока или воды, 40-50 г (4-5% ) сливочного масла и 20 г (2 %) соли.

Достал геморрой? Недуг пройдет за 2 дня, на ночь мажьте...
6 часов назад
Snap-On Smile – это 2 в 1: элайнеры и виниры! Делаем нашу улыбку обворожительной!
6 часов назад

Слепите котлеты (мельче говядины) по 3-4 штуки в куске, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте.

Пельменная масса. Для вареников используйте мякоть куриной и индюшачьей грудки и ножек или мякоть глухаря, куропатки, фазана, тетерева. Мякоть без кожи и пленок нарезать кусочками и пропустить через мясорубку 2-3 раза, затем соединить с размоченным на молоке пшеничным хлебом или пресным слоеным тестом, перемешать и пропустить через мясорубку с мелкой теркой 2-3 раз. Затем растолочь массу в ступке, добавить сырые белки и хорошо взбить. Затем (продолжая взбивать) постепенно влить молоко или сливки, желательно взбитые, и посолить. Кусочек хорошо взбитой пельменной массы не утонет в воде.

Пельмени нарезают на пельмени двумя ложками или выпускают в различной форме из пипеточного мешка.

Ингредиенты на 1 кг мяса (г): хлеб пшеничный ржаной 100 или тесто слоеное 100, молоко 150, сливки 200, белок 3, соль 15.

В таблице приведены соотношения отходов птицы (II класс) и дичи (по Сборнику рецептов и кулинарных изделий для гастрономии, Госторгиздат, 1955 г.).

Имя птицы Тип приготовления Общий

напрасно тратить,

в%

грубый
Еда

напрасно тратить

обработанный,

в%

грубый
Куры не потрошенные Для варки и жарки целиком 33 10
«выпотрошенный Сами себя 7 4
«не выпотрошенный Для котлет и филе 60
«выпотрошенный Сами себя 46
Цыплята, все без потрошения Для варки и жарки целиком 37 10
«выпотрошенный Сами себя 8 5
Индейка, не потрошеная «» 36 18,5
«выпотрошенный «» 15 10
«не выпотрошенный Для филе и филе 60
«выпотрошенный Сами себя 49
сырая утка Для варки и выпечки целиком 41 21
«выпотрошенный Сами себя 15 10
Гусь, не потрошеный «» 38 21
«выпотрошенный «» 14 10
«глухари и куропатки «» 34
Сами себя Для котлет и филе 52
Глухари и куропатки Для варки и выпечки целиком 36
Сами себя Для котлет и филе 52
Глухарь Для варки и выпечки целиком 42
» Для котлет и филе 52
фазан Для варки и выпечки целиком 34
» Для котлет и филе 52
Мелкая дичь (вальдшнеп, дятел, бекас, перепел) Для запекания одним куском 34

* Исключена игра без перьев.

Средний вес сырой дичи без перьев (в г) примерно таков:

Глухарь 320
Серая куропатка 320
Белая куропатка 500
фазан 850
Глухарь 1000
Глухарь 1800

Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из птицы и дичи хранят при температуре 5°С.

Вяленые целые тушки укладывают по видам (дичи и птицы отдельно) в ряд на противнях.

Набитые филе в один ряд, ненабитые по краю под углом 30°. Отбивные и отрубы хранятся в тех же условиях, что и мясные продукты.

Поможет решить проблему с шейным отделом позвоночника и вернуть здоровый сон.
9 часов назад
Эксклюзивная коллекция женских платьев!
9 часов назад

Читайте также