Эксцельса
Кофейные зерна, или бобы, с разных плантаций имеют совершенно разные свойства, а именно аромат, содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти характеристики зависят не только от сорта, т.е. сорта кофе, но в большей степени от окружающей среды — места, где он выращивается, и качества почвы. Например, вкус кофе раскрывает отличительную региональную принадлежность сорта.
Большинство сортов (!) являются гибридами или мутациями природных сортов. Есть два основных типа: типика и бурбон.
Типика — Typica
Typica — основной сорт, обнаруженный много веков назад в регионе Каффа в Эфиопии. Он был завезен в Америку французским морским офицером в начале 18 века. Другие сорта, такие как Jamaica Blue Mountain, San Ramon, Villalobus, Java и Jember, произошли от Типики путем мутации. Деревья этого сорта имеют конусовидную форму с основным стволом, от которого ответвляются ветви с наклоном 50-70 градусов. Характерна и низкая эффективность Типики, что повышает ее ценность на рынке. Качество чашки в целом отличное, с исключительной сладостью, чистотой и мякотью.
Бурбон — Bourbon
Этот сорт получил свое название от острова Бурбон (ныне Реюньон) у восточного побережья Мадагаскара. Это естественная мутация ранних сортов арабики из Эфиопии и Йемена. Бурбон начали выращивать французы в 1708 году. Он является основой многих сортов, таких как Кент, Джексон, Аруша и других. Бурбон дает на 20-30% больше кофейных зерен, чем Типика. Листья этого сорта широкие и волнистые по краям. Ягоды могут быть красного, желтого или оранжевого цвета. Кружка имеет сложную кислотность и ужасный баланс.
Низкорослые деревья выращивают на окультуренных плантациях – они не только более продуктивны, но и легче в обращении и сборе урожая. Ветви кофейного дерева почти горизонтальные, листья удлиненные, темно-зеленые и глянцевые, длиной до 30 см, могут расти от 3 до 5 лет. В их осях появляются белые, трубчатые, до 2 см длиной, ароматные цветки. Плод костянки размером с вишню, с двумя семенами, красными или черными и синими. Иногда в плодах созревает одно крупное семя. Такие ядра собираются отдельно; они называются жемчужными ядрами и особенно ценятся знатоками. Причина в том, что жемчужные кофейные зерна равномерно подрумяниваются и вкуснее при обжаривании.
Лучший кофе растет на рыхлой, теплой и влажной почве, богатой карбонатом калия, оксидами азота и фосфором. Воздух также должен быть влажным. Поэтому кофейные плантации создаются примерно до 25 ° северной широты и 30 ° южной широты от экватора. Некоторые сорта хорошо растут только в экваториальных и тропических странах, так как кофейное дерево очень чувствительно к перепадам температуры.
Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год. В горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее. Их собирают только один раз, но в теплых влажных долинах их можно собирать до 4 раз в год. Средний урожай с одного дерева составляет около 3 кг зеленых кофейных зерен в год, хотя некоторые сорта могут давать более высокие урожаи. Урожайность некоторых сортов меняется каждые 4-5 лет; устойчивые сорта колеблются в пределах 2-3 лет.
Помимо сортов ‘Типика’ и ‘Бурбон’ существуют также гибридные сорта – ‘Катурра’ и ‘Катуайи’. Одним из лучших сортов является колумбийский мягкий, который растет не только в Колумбии, но и в других странах, от Венесуэлы до Кении.
Катурра — Caturra
Этот сорт встречается в Бразилии, а его название происходит от города, недалеко от которого он был найден. Это мутация Бурбона. В отличие от последнего, отличается высокой урожайностью, но требует серьезного подхода к выращиванию. Хотя он встречается в Бразилии, чаще его выращивают в Колумбии и Южной Америке. Кофейное дерево имеет короткий толстый ствол с множеством ветвей. Его чашечное качество обычно с ярко выраженной кислотностью, средним телом и умеренной сладостью.
Катуайи — Catuai
Этот сорт является результатом скрещивания Caturry с Mundo Novo. Кофейные деревья этого сорта невысокие. Ягоды очень хорошо крепятся к ветвям, что позволяет высаживать деревья в местах с порывистыми ветрами и ливнями. Чашка имеет ярко выраженную кислотность и среднее тело.
Теперь давайте посмотрим на способы классификации кофе!
Во-первых, все сорта сырого кофе можно разделить на три группы.
Африканские сорта: кенийский, эфиопский, замбийский и гвинейский кофе.
Азиатский кофе: йеменский, индийский, вьетнамский и индонезийский.
Американский кофе: Коста-Рика, Колумбия, Куба и Бразилия.
Классификация кофе по качеству
А — высшего качества;
Б — среднее качество;
С — низкое качество.
В качестве альтернативы допускается также следующая маркировка:
АА — лучший кофе;
АВ — хороший кофе;
БА – кофе среднего качества;
ВВ — кофе плохого качества.
В разных странах используются разные классификации и знаки качества для кофе. Некоторые сорта кофе готовятся вручную. Это означает, что рабочие перемещают зерна вручную, удаляя любые посторонние вещества или дефектные зерна. Ведь на кофе стоит штамп:
ЭП (Европейский препарат) — европейский препарат, позволяющий удалить до 8 дефектов в 300г зерен.
АП (американский препарат) — американский препарат, позволяющий удалить до 23 дефектов в 300г зерен.
Классификация по месту произрастания
SHG (Strictly High Grown) – кофе, выращенный в горах;
HG (High Grown) – выращивают в предгорьях;
CS (Central Standard) или MG (Medium Grown) — выращивается на равнине.
Почва, в которой растет кофейное дерево, играет большую роль во вкусе его напитка. Однако важна не только почва, но и микроклимат региона, погодные условия и высота над уровнем моря.
Классификация по степени твёрдости зерна
SHB (Strictly Hard Bean) — очень твердый;
HB (Hard Bean) – твердые бобы.
Маркировка кофе по возрасту
НОВЫЙ КРАКОВ — Семя нового урожая;
OLD CRAP — зерна предыдущего урожая;
ЗРЕЛЫЙ или СТАРЫЙ – кофе, специально выдержанный в течение нескольких лет в жарких тропиках, имеет специфический дымный аромат.
