Эспрессо из Колумбии хорошо сочетается с лимонным тартом, а фильтрованный кофе из Руанды — с черничным шербетом.
Лимонный тарт готовится из эспрессо из Колумбии, а черничный сорбет из фильтрованного кофе из Руанды.
Кофе — чрезвычайно ароматный и пряный продукт, не нуждающийся в сопровождении — это пуристический взгляд. В течение долгого времени эклер капучино и бутерброд с фильтр-кофе считались плохой привычкой среди любителей кофе, но новое исследование меняет все это. Кофе, как и вино, можно и нужно сочетать с самыми разными блюдами, иногда в неожиданных сочетаниях. Давайте разберемся, как это сделать правильно и вдохновимся примерами идеальных пар. Будет вкусно!
Научный подход
Это просто: продукты подходят друг другу, когда они имеют общие вкусы. Создатели платформы Foodpairing использовали этот факт для создания программы, которая занимается поиском идеальных пар вкусов. Они использовали газовый хроматограф для анализа вкусов более 1700 продуктов, определения доминирующих ингредиентов в каждом из них, составления базы данных и написания алгоритмов сочетания вкусов, которые учитывают текстуру пищи и контрасты во вкусовых основах. Комбайнер вкусов предназначен для поваров, но может быть интересен любому любителю кофе. Да и специалистам отрасли она тоже будет полезна.
Например, на симпозиуме Американской ассоциации спешиэлти кофе в 2015 году была представлена интересная презентация о том, как правильная посуда помогает подчеркнуть различия в кофе из разных регионов Колумбии. Луис Фернандо Сампер из Колумбийской федерации производителей кофе вместе с основателем технологии Foodpairing ученым Бернандом Лахоусом предложил кофейные блюда, подходящие для разных сортов кофе. При разработке рецептур учитывались составляющие аромата, вкуса и консистенции, характерные для данного кофе. Например, кофе из региона Сьерра-Невада, который имеет ноты орехов, злаков, темного шоколада, низкую кислотность и среднее тело. Перец чили, сыр грюйер, апельсины, йогурт, кориандр, морковь, мякоть кокоса и арахисовое масло на тосте идеально сочетались бы с ним. Эти ингредиенты используются для приготовления, например, морковного пирога с кокосовым маслом и апельсиновым соком.
Достаточно проанализировать на газовом хроматографе конкретный сорт кофе, учесть доминирующие ароматы, базовые вкусы и текстуры, и его легко спарить. Иногда неожиданные, например, кетчуп. По данным foodpairing.com, кофе и кетчуп хорошо сочетаются друг с другом: у них есть общие цветочные, розовые и цитрусовые ароматы, похожие на кориандр, а также общий базовый вкус — умами. Оказывается, эти продукты можно использовать в коктейлях или в качестве соуса.
Не дипломированный, но талантливый кондитер из Англии Сара Лемански, помимо вкуса и текстуры, делает акцент на сочетании температуры кофе и еды. Зная описание кофе и состав блюда, она может составить идеальную пару на основе сходства или наоборот – на основе контраста.
Пример контрастного сочетания – эспрессо и бискотти с фундуком. Жареный фундук и сладкое печенье хорошо сочетаются с нотками темного шоколада и карамели, часто встречающимися в эспрессо; твердая текстура бискотти способствует очищению рецепторов после напитка с тяжелым вкусом и интенсивным ароматом.
Примерами повторения вкуса являются черничный кекс или лимонный пирог в чашке очень кислого кофе. Таким образом можно подчеркнуть и усилить ягодные или цитрусовые ноты в кофе.
История вкусовых сочетаний
Сочетать кофе с десертами и закусками — идея не новая, такие традиции зародились столетия назад и на Востоке, и в Европе. Интересные наблюдения из статьи Perfect Daily Grind «В поисках лучшего в мире сочетания еды и кофе»:
Эфиопия. Они добавляют сахар в кофе и пьют его как закуску с арахисом, соленым попкорном или жареным ячменем. Сочетание сладкого и соленого — выигрышная комбинация в кулинарии, вместе они усиливают вкус.
Ближний Восток. Уже в 16 веке кофе пили с медовыми конфетами или сухофруктами и цукатами, которые отлично маскировали горечь. В кофе обычно добавляли корицу или кардамон.
Франция. В 17 веке зародилась традиция добавлять молоко в кофе, что привело к созданию кофе с молоком, которое стало идеальным напитком для завтрака. Ее сопровождал свежеиспеченный круассан. Теплый кремовый торт и кремовая текстура латте были идеальным сочетанием.
Италия. Именно здесь зародилась культура утреннего капучино и послеобеденного эспрессо. Печенье для первого и кусочек черного шоколада или орехи в шоколаде для эспрессо.
Нидерланды. Традиционные круглые вафли с карамельной начинкой для горячего кофе.
Швеция. Фильтрованный кофе (фика) обычно употребляют с печеньем, шоколадом и знаменитыми булочками с корицей.
По словам Яна Комарка, курильщика и Q-классника из Ирландии, мы генетически обусловлены воспринимать горький вкус как что-то ядовитое, поэтому вполне естественно хотеть кофе со сладким. Сегодня мы менее чувствительны к горечи, но насладиться горьким вкусом может не каждый. Добавляя сладкий десерт, мы делаем вкус кофе более приятным.
Примеры сочетаний
Готовя эту статью, я нашел более десятка источников, в которых перечислены необычные сочетания еды и кофе. Ниже мы приводим самые интересные из них.
- Грибы, рикотта и чашка кофе. По словам английского кондитера, поджаренный ржаной хлеб с тонким слоем рикотты, посыпанный мелко нарезанным лемонграссом и покрытый слоем обжаренных грибов, идеально подходит к чашке слегка обжаренного кофе.
- К чашке кофе с Явы и Суматры идеально подойдет омлет, к кофе из Коста-Рики – пончики, а к кофе из Никарагуа – каша. Это рекомендации поваров из американского журнала The Spruce Eats.
- Тирамису, булочки с корицей, брауни и вафли хорошо сочетаются с молочными и кофейными напитками; сыры, хот-доги и бекон хорошо сочетаются с чашечкой эспрессо, американо или фильтрованного кофе. Это кофейные рекомендации от Фионы Беккет, автора статей и книг о сочетании вина и еды, известной на Западе.
Некоторые кофейни и обжарочные заводы подбирают сочетания блюд для конкретных сортов кофе. Мы выбрали похожие вкусовые дескрипторы из нашего каталога, чтобы у вас была возможность повторить эксперимент.
- Руанда Мусаса (Руанда Ругали # 174) в сочетании с блинчиком из кукурузной муки с соусом из лайма и нектарина.
- Guatemala El Limonar (усадьба Las Tinieblas # 187 в Сальвадоре) в сочетании с ананасовым пирогом и карамелизированным яблоком.
- Kenya Tunguri AA в сочетании с сорбетом из сливы и граната.
Общие правила сочетания кофе и еды
Специалисты, изучавшие этот вопрос, вывели вполне конкретные рецепты удачных сочетаний, которые можно использовать в домашних условиях.
Общие рекомендации по кофейным напиткам из книги «Как заваривать кофе»:
- Натуральный кофе — легкий хлеб и фрукты.
- Цитрусовый кофе — курага и лимонные кексы.
- Кофе с цветочной ноткой – рисовый пудинг, вафли с карамелью или блины с медом.
- Ягодный кофе — шоколадное и мятное печенье.
Общие рекомендации по степени обжарки от UK Chef’s Portal:
- Кофе легкой обжарки (кофе D и E) с высокой кислотностью, цветочными нотками и пряностями хорошо сочетается с выпечкой, пирожными и мягкими сырами.
- Кофе средней обжарки (наша смесь C Coffee) с легкой кислинкой и ореховым вкусом: попробуйте его с бутербродами, сырными тостами и салатами.
- Кофе темной обжарки (наша группа B и робуста) гармонирует с шоколадными десертами.
Надеюсь, эта статья вдохновила вас на гастрономические исследования. А может, вы уже нашли удачное сочетание кофе и еды — поделитесь своими находками в комментариях!
