Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, готовые к варке, порционные, мелкие кусочки и котлеты.
Тушки подготовлены к варке.
Тушки формируются (фаршируются) таким образом, чтобы они равномерно прогревались при приготовлении и их было легче порционировать при запекании.
Существует несколько традиционных способов формирования каркаса («карманное формование», «однониточное формование» и «двухниточное формование»).
В настоящее время наряду с этими способами применяют формирование специальной эластичной сеткой или связывание каркаса нитками или шпагатом.
В случае сокрытия подсумка на коже делают разрезы (карманы) с обеих сторон туши, а концы голенища просовывают через прорези.
Кожу шеи и закройте шейное отверстие, крылья закрутите назад так, чтобы они прилегали к коже шеи.
Подвернуть ‘в одну прядь’ — положить цыпленка на спину, левой рукой проколоть окорок правой иголкой с ниткой, затем переместить иглу с ниткой под цыпленка в исходное положение и сделать второй прокол, пропустив иглу под конец вырезки лопатки, прижать ножки к курице и завязать концы нити узлом на спинке.
Птицу и дичь следует класть в одну нитку для запекания.
Двуниточная перевязка — положить тушку на спину, продеть нить через ногу на сгибе, пройти дальше через тушку и другую ногу, затем повернуть тушку на бок, игла с этой же нитью проходит через крылья и кожа с шеи, завернутая на спину; Завяжите концы первой нити (одна осталась на окороке, а другая на крыле).
Положите тушку на спинку, возьмите вторую нить, проведите ее через тушку под заднюю часть таза, прижмите нить (петлю), пропустив ее обратно через тушку, завяжите концы нити.
Так содержат кур, цыплят, индеек и крупную дичь.
При формировании без иголки (связыванием) берут 0,5-0,6 м нити.
Положите тушку на спину, завяжите на грудине петлю, зацепив центр нити за конец грудины, затем проденьте концы петли через центр крыловой кости, заведите нить под спину и заверните тушку крест-накрест.
Затем нити надеваются на концы каждой ножки, туго натягиваются на тушку и завязываются узлом.
Этот способ используют при разделке кур и цыплят.
Тушки крупных охотничьих животных формируются так же, как и птицы.
Мелкая дичь прячется в рукаве или клюве.
«Перепелов засовывают в гнездо, делая надрез между мясом и сухожилием и вставляя в надрез второй стебель.
«Клюв» используется для обозначения дичи с длинным и острым клювом (вальдшнепа, бекаса, дятла).
Для этого тупым краем ножа или тесака раздавливают кости голени и переплетают их, прижимая к грудной части (килевой кости); голову и шею прикладывают к туше на правый бок; в ноге делают прокол иглой; через прокол пропускают клюв, связывая скрученные ноги вместе.
Если дичь варёная, то после обвалки корейку крупной дичи (глухари, тетерева, фазаны) фаршируют нарезанным на небольшие кусочки охлаждённым беконом, чтобы мясо оставалось сочным и нежным.
В мелкой дичи филе заворачивают в тонкие слои бекона и перевязывают бечевкой.
Часть полуфабрикатов.
Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты в панировке, птице, дичи, столичному кролику; котлеты с натуральной начинкой.
Для приготовления этих котлет используют кур, индюков, реже фазанов, глухарей и куропаток. У кроликов используют мясо с задних ног или спины.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спиной вниз, срезают кожу по бокам, а ножки разводят в стороны, выворачивая их в суставах; с филейной части снимается кожа; мясо обрезается по выступу грудины; отрезают ключицу и разрезают сначала одно филе с плечевой костью, а затем другое.
Филейный отруб состоит из двух слоев мышц: внешнего (большое филе) и внутреннего (маленькое филе).
Вытяните длинное сухожилие из маленького филе и остальную часть ключицы из большого филе.
Очистить плечевую кость от мяса и сухожилий и сократить до 3-4 см отрезая утолщенную часть. Затем отрежьте поверхностную мембрану большого филе и сделайте одну или два небольших косой порезы вдоль внутренней части филе, откройте сухожилие внутри и нарежьте в два или три места, а затем приведите форму филе.
Природные отбивные.
Поместите небольшое филе в разрез большого филе.
Панированные котлеты.
В отличие от натуральных отбивных, эти полуфинансированные продукты пропитаны лизоном и панируются в белом хлебе.
Птица, оленина, кролик — в стиле Танчнайи.
Вырежьте кость лезвия из большого филе.
Подготовленное филе слегка рассказано, впитывается в Ллейсон, наклонившись в белый хлеб, нарезанный в полоски Жюльен. Используйте плоть задних ног или задней части кролика.
Куриные котлеты в Киевом стиле (фаршированные).
Приготовленное большое филе (с костью) курица, прорезанная изнутри, без мяса и слегка обжаренное до толщины 2,5-3 мм; Сухожилия слегка разрезаны, и если есть зазоры, применяются тонко жареные кусочки филе; В середине жареного филе поместите форму груши кусок масла.
Расставьте небольшое филе на фарш -мясе и оберните края больших, чтобы оно полностью покрыло фаршное мясо. Замочите отбивные в лиезоне, хлеб в белом хлебе, снова замочите лиезону и снова хлеб в белом хлебе.
До жарки, держитесь в холодильнике, чтобы масло мог затвердеть. Масло начинки можно смешать с нарезанными травами или сырыми яичными желтками.
Отбивные наполнены молочным соусом и грибами.
Используйте куриные филе, фазан, камель, куропатку, каперкайли или мясо из кроличьей ветчины.
Измельчите нарезанные приготовленные грибы (изделия или грибы) в толстом молочном соусе для начинки. Отрежьте кость из большого очищенного филе.
Положите измельченное мясо в центр филе, накройте небольшим филе, положите соскоростную кость с тонкой стороны на большую сторону (положите кость из папберо на филе оленины).
Затем оберните края большого филе, образуйте грушу и покройте дважды в белые сухари. Отбивные могут быть наполнены печеночной паштетом.
Маленькие кусочки готовы готовить фрикадельки.
Полуфанальные продукты для рагу вырезаны из птицы, оленины, кролика или разделенных побочных продуктов на кусках 40-50 гр.
Кусочки той же массы отрезаны из спинной части кролика для коса.
Нарезанное рубленое мясо.
Приготовьте нарезанную и пельменную массу для готовой птицы.
Масса котлета.
Для массы отбивной, использованных цыплят, куриных бройлеров, индеек, куропаток, Capercaillie, фазанов, кроликов.
В случае птицы используется все мясо туши и только филе у охоты на птиц (кроме фазанов и партридже).
Разделите мясо от костей и кожи (вы можете использовать мясо и кожу вместе), пройти через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Мы смешаем нарезанное мясо с пшеничным хлебом, пропитанным водой или кожей, без кожи, насылили соль, перец, хорошо перемешайте, проходите через мясо и взбили.
Внутренний жир можно заменить маслом или маргарином маслом.
Из массы отбинения, приготовьте отбивные, рислы, котлеты, фрикадельки и т. Д.
Хлебные отбивные в панировочных сухарях, белого хлеба или нарезанный нарезанный кубик хлеб (котлеты для гамбургеров).
Фрикадельки обычно не панируются, потому что они часто являются фрикадельками.
Фаршированные рисолы наполнены мелко нарезанными приготовленными грибами.
Полуподобные продукты представляют собой круглую форму и пальто в панировочных сухарях.
Пельмени изготовлены из мяса (без кожи) курицы и бройлеров.
Нарезанная морковь и цуккини мелко нарежьте, нарезайте маслом, вылейте яйца, смешанные с молоком и приводят к готовности.
Разрежьте массу омлета на ломтики.
Сформируйте полупрофильный продукт таким образом, как рубленные котлеты из говядины, но не выпекайте их в пар или в соусе.
Пельмени.
Филе птицы или дичи пропустить два-три раза через мясорубку с отверстиями диаметром 2,5-3 мм, добавить размоченный в молоке или сливках белый хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить белки и тщательно взбить, постепенно добавляя молоко или сливки.
Масса должна быть пышной и легкой. Затем добавьте соль до того, как масса будет готова.
Используйте смесь для начинки филе оленины, клецок для украшения прозрачных супов или для приготовления отбивных на пару.
Использование пищевых отходов
Пищевые остатки птицы: головы, ноги, шеи, крылья, чешуя, сердце, печень, желудки. Некоторые из них имеют высокую пищевую ценность.
Например, желудок, сердце и печень содержат 19-26% белка. Белки внутренних органов могут усваиваться так же, как белки мяса.
Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах намного больше, чем в мясе.
Головки и стебли сожжены или опалены. С голов удаляют клювы, перья и глаза, а с лап — кожу и когти.
Шеи и крылья обжигают, тупят и промывают.
Ошпарьте гребешки, очистите их, натрите солью и промойте.
После разрезания желчного пузыря тщательно промойте печень.
Сердце извлекают из околосердечной сумки и сгустков крови и промывают.
Разрезать желудки внутрь, завернуть внутрь, удалить содержимое, срезать кожицу и промыть.
Похожие Статьи
Мясо холодное и комнатной температуры.
