минтай – тресковая рыба с нежной белой мякотью, ценится за высокое содержание белка и микроэлементов и очень низкое содержание жира. Его можно есть как самостоятельное блюдо или использовать в составе рыбных супов и вторых блюд. Путассу жарят, тушат, варят, запекают – после непродолжительной термической обработки этот продукт сохраняет все свои полезные свойства и отлично усваивается организмом. Зная, как правильно чистить и разделывать рыбу, можно получить нежное, ароматное мясо, которое в сочетании с овощами и легкими соусами приобретает восхитительный вкус.
Как выбрать качественный продукт?
Качество и время обработки минтая напрямую зависит от выбранного продукта. Если оно будет несвежим, кости будут плохо отделяться, а само мясо, несмотря на все ухищрения повара, получится водянистым и невкусным. Выбирая рыбу, обратите внимание на несколько аспектов.
- Цвет. Свежее мясо белое. Если на нем есть разводы или он имеет желтый или розовый оттенок – такую вещь лучше не покупать.
- Запах. Свежая рыба имеет слегка сладковатый привкус, а тухлое мясо имеет неприятный гнилостный запах.
- Оптимальная температура для хранения рыбы не выше -18 градусов Цельсия. Следует обратить внимание на индикаторы на холодильнике, где хранится минтай.
- В России продается продукт отечественного производства, а также рыба из Китая. Предпочтение отдается российскому продукту. Обратите внимание на размер тушки. Если они меньше 20 см в длину – это молодь, ловля которой запрещена. В России это строго запрещено законом.
- Для сохранения вкусовых свойств минтая его предварительно глазируют. Замороженную рыбу покрывают тонким и равномерным слоем льда, массовая доля которого не должна превышать 4 % от массы мяса.
Подготовка рыбы
Минтай продается в замороженном виде:
- весь;
- очищены от голов;
- очищены от голов и хвостов;
- Рыбное филе в брикетах.
Перед обработкой замороженного минтая оставьте его в холодильнике на 3-4 часа, чтобы растаяли кристаллы льда. Затем подержите рыбу при комнатной температуре еще полчаса. Затем рыбу чистят и потрошат. Многие повара обрабатывают тушки рыбы в полузамороженном состоянии. Но тогда трудно определить его качество. Кроме того, трудно удалить кости из мяса, пока оно не расплавилось.
Как очистить рыбу?
В идеале минтай следует чистить специальным ножом для разделки рыбы. Но если его нет дома, достаточно будет солидного столового ножа со средним или коротким лезвием. Его нужно хорошо заточить, потому что нужно обрезать твердые плавники и кости рыбы. Бамбуковая или пластиковая разделочная доска — хороший выбор. Деревянные впитывают запах, от которого потом сложно избавиться.
Наполните небольшую миску водой – она необходима для снятия чешуи с рыбы.
Процедуру чистки рыбы необходимо соблюдать неукоснительно.
- Размороженную рыбу промойте под проточной холодной водой.
- Очищайте мелко панцирного минтая (судака) лезвием ножа по мере его роста. Рыбу опускают в воду и чистят с головы до хвоста. Вода не дает чешуйкам разойтись в разные стороны.
- Филейку еще раз промойте под проточной водой и приступайте к удалению плавников и хвоста. Лучше всего, чтобы плавники полностью выходили из тела, поэтому сначала сделайте несколько аккуратных насечек на границах, из которых они растут. Затем возьмитесь пальцами за плавники и потяните их на себя. Если их просто срезать ножом или кухонными ножницами, часть костей останется в рыбе. После удаления плавников отрезается хвост.
- Голову отрезают ножом под углом, на расстоянии 1 см от жаберных щелей, не оставляя мяса на нижней стороне.
- Сделайте надрез на брюхе рыбы и вытащите внутренности. Черную фольгу оставлять нельзя — она ядовита. Однако если мякоть минтая рыхлая и очень мягкая, сделать это ножом проблематично. Легкий выход – промыть очищенный живот водой, захватив пальцами кусочки фольги.
- Очищенную рыбу обсушить на салфетке.
Если требуется филе минтая, следующим шагом после очистки является разделка его на филейную часть. Если это делается впервые, это может быть сложно. Важно не нарушать целостность срезов для получения ровных и красивых кусков мяса.
Для филе минтая выбирайте крупную, но не старую рыбу.
Как получить филейные куски?
Таким способом можно разделывать не только минтая, но и любую другую некрупную рыбу. При небольшой практике и опыте этот процесс занимает не более 10-15 минут. Действия выполняются поэтапно.
- Рыба перевернута спиной и хвостом к вам.
- Сделайте аккуратный ровный надрез вдоль позвоночника, углубляя при этом костяной нож.
- Отрежьте одну половину туши, сильно потянув лезвие вдоль позвоночника, не касаясь его, и разрубив при этом реберные кости. Направление движения – от живота к хвосту. Следите за тем, чтобы на хребте рыбы было как можно меньше мяса.
- Проделайте то же самое с другой половиной рыбы.
- Положите вырезанные детали внутренней стороной вверх. Осталось отделить мякоть от костей. Делают это ножом, цепляя их лезвием и вытаскивая руками. Или используйте пинцет для бровей, чтобы потянуть ребра за выступающие кончики в области спины.
- Самый ответственный шаг – отделить мясо от кожи. Если минтай жарится, кожу лучше не снимать – при варке он превратится в ароматную хрустящую корочку. В других случаях кожу захватывают по краям, где отрубается голова, и тянут к хвосту. Если в некоторых местах кожица не снимается, сделайте неглубокие надрезы ножом.
Здоровое и молодое филе минтая выглядит очень аппетитно. Здесь можно приготовить сочные стейки, тефтели из фарша и пасту с овощами. Разделка рыбы в домашних условиях позволяет сэкономить на готовом филе. Правильно обработанный минтай имеет мало отходов, а хвосты и головы можно использовать для приготовления ароматного супа из трав.
