Черный чай – это общее название группы ферментированных чаев, т.е. чайных листьев, подвергшихся сильному, почти максимальному ферментативно-окислительному превращению.
Описание вкуса и аромата
В целом настой черного чая можно охарактеризовать как:
- крепкий, из-за высокого содержания кофеина,
- богатый,
- слегка вяжущий из-за высокой концентрации дубильных веществ,
- с пряными древесными, ореховыми и солодовыми нотками,
- с оттенками фруктов, ягод и цитрусовых.
Послевкусие черного чая сладкое и может иметь:
- легкая солодовость,
- или фруктовые оттенки.
Также часто бывает, что в чайную смесь добавляют популярные ароматизаторы:
— что вполне логично добавляет букету чая нужный аромат.
Как влияет сбор?
Чай можно собирать до четырех раз в год. Первый и второй урожай ценятся больше за вкус и аромат, чем более поздние.
Чай четвертого сбора, собранный на равнине, и притом в машине, да еще и гранулированный — по умолчанию он будет иметь простой, плоский, но очень насыщенный вкус, даст крепкий настой, с высоким содержанием кофеина.
О нюансах вкуса и изумительном послевкусии говорить не приходится, ведь если добавить сахар и молоко, напиток будет еще лучше.
При этом высокогорный чай из первых собранных вручную почек и первых двух нежных листьев будет отличаться богатым букетом, ярким ароматом, сочным и долгим послевкусием.
Воздействие
Черный чай освежает — придает энергии, помогает проснуться и улучшает настроение, что делает его отличным напитком для первой половины дня.
Ферментация
Частый вопрос: черный чай ферментированный или нет? Это, несомненно, так. Давайте подробнее рассмотрим, что такое ферментированный черный чай.
Ферментация — это ряд сложных химических процессов, которые чудесным образом происходят в разломанном чайном листе, прежде всего окисление полифенолов ферментами.
Эти ферментативные процессы активируются сразу после сбора урожая и многократно ускоряются при физическом воздействии на чайный лист — скручивании и раздавливании — что повреждает клеточную структуру листа. В результате этих изменений меняется как цвет чайного листа с зеленого на коричневый и темный, так и аромат и, следовательно, вкус чая.
Сбор черного чая во Вьетнаме
В целом обработка черного чая выглядит следующим образом:
- После сбора чайные листья слегка подсушивают на солнце или просто на воздухе для удаления лишней влаги.
- Далее следует этап скручивания, дробления-ранения чайных листьев, сопровождающийся обильным выделением чайного сока.
- Затем чайный лист раскладывают слоями в несколько сантиметров и оставляют на длительное время — до 3-4 часов при температуре около 15 градусов и высокой влажности. В результате лист темнеет, а его аромат меняется с цветочно-травяного на фруктово-пряный, медово-хлебный. Важно не переборщить, чтобы высокий вкус не увял и не потерял аромат, за которым тщательно следят технологи.
- После завершения процесса ферментации чай сушат при высокой температуре, чтобы уловить любые остатки и удалить влагу с листьев. Мы используем большие печи с обдувом воздухом, в которых чай выдерживается при температуре 90 градусов и выше не менее 15-20 минут.
- После этого готовый чайный лист охлаждают и упаковывают в заводскую упаковку.
Купажирование
Для получения правильного баланса терпкости и аромата, пряных и фруктовых ноток, составляющих чайный букет, т. е. специфических органолептических свойств, на крупных чайных фабриках применяют купажирование в многотонных, промышленных масштабах.
При этом к сопутствующим задачам относятся:
- избавление от нежелательных тонов вкуса и запаха,
- регулирование крепости напитка,
- регулируя крепость напитка, создавая новый или уже популярный вкусовой профиль,
- снижение цены готовых смесей.
Для создания смеси специально обученные на чайных фабриках люди — титровщики — смешивают разные сорта, фракции листьев и чая из разных регионов. Как правило, купаж представляет собой нарезанные листья мелколистных чаев с плантаций Индии и Шри-Ланки в определенном процентном соотношении в зависимости от производителя. Шри-Ланка в определенных процентах, в зависимости от производителя.
Наиболее распространенными смесями являются смеси для утреннего приема пищи:
- «Английский завтрак»,
- «Ирландский завтрак»
- «Цейлонский завтрак,
- и конечно любимый Эрл Грей.
Как появился черный чай?
Чтобы понять, почему черный чай у европейцев называют черным, нужно немного углубиться в историю.
Дело в том, что английские чайные торговцы, поставлявшие чай из Китая в Европу в 18 веке, называли импортный чай черным чаем по цвету его сухих листьев. Китайцы называют эту группу чаев красными из-за цвета настоя и уже заваренных чайных листьев, который может варьироваться от красноватого, янтарного до коричневого и рубинового.
Возвращаясь в прошлое, стоит отметить, что британские торговцы чаем также помогли распространить чай и чайные плантации по всему миру за пределами ее родины, Китая. Чай, купленный в Китае, стоил довольно дорого, к тому же долгое и опасное морское путешествие подняло и без того высокую цену, из-за чего торговцы чаем пытались снизить закупочную цену.
Договоренности с китайским императором о регулярных поставках чая в конце 18 века посольство Великобритании так и не достигло. Однако им удалось украсть несколько кустов чая Camellia Sinesis и начать две опиумные войны.
Дикие чайные деревья росли в предгорьях Гималаев в Индии, тогдашней британской колонии, но большая часть местного населения занималась выращиванием кофе.
Английским торговцам чаем удалось вырастить гибрид китайской камелии и дикого чайного дерева в 1920-х годах, получив вид Camellia assamica, который выращивали на кофейных плантациях.
Климат был подходящим, рабочая сила была дешевой, а гибрид камелии ассамской требовал меньше ухода, чем его китайский аналог, поэтому уже в середине 19 века Ост-Индская чайная компания представила миру черный чай.
Ввиду вышеизложенного логично было бы назвать сильно ферментированный чай, выращенный за пределами Китая, черным чаем, а продукт Поднебесной – красным чаем.
